Vendemmiar cantando?
Sì.
È quel che accadeva un tempo nelle nostre vigne, quando la raccolta dell’uva veniva svolta prevalentemente a livello familiare, con il solo coinvolgimento di parenti e amici.
A quel tempo, lungo i filari, mentre si recidevano i grappoli dai tralci e li si riponeva nei recipienti, si cantava.
Si intonavano canti di vario genere, che accompagnavano il lavoro collettivo e aiutavano a sopportarne la fatica, perché ciascuno sentiva nel canto altrui la condivisione dello sforzo e l’empatia che consola…
Ma nel canto dei vignaioli c’era anche qualcosa d’altro. Anzi, molto di più.
In esso si esprimeva la condivisione empatica della fatica, certo, ma insieme si esprimeva la gioia: quella gioia che si prova quando finalmente si raccolgono i frutti del lavoro - un lavoro iniziato molto prima della raccolta, con le varie fasi di allevamento dei vitigni, la potatura, le accortezze per proteggere il ciclo fruttifero ecc.. La gioia era il sentimento che finalmente veniva a sostituire l’apprensione e l’inquietudine per gli eventi avversi che avrebbero potuto vanificare il lavoro svolto, impedendo il completamento del ciclo che conduce al grappolo.
Oggi tutto questo non accade più. I canti non accompagnano la raccolta (o è raro ascoltarne).
La modernità ha un po’ spento l’espressività semplice, persino ingenua di un tempo. La spontaneità del cantare è diventata soltanto un ricordo.
Eppure…
Eppure, nonostante ciò, la vendemmia resta correlata in modo indistricabile al senso della festa. È avvolta da quella stessa gioia che un tempo induceva a cantare.
Lo senti, lo vedi.
Quando raccogliamo, e ciascuno di noi valuta il grappolo che ha tra le mani, e lo recide e ripone, scartando eventuali grappoli imperfetti (per muffa, per anomalia nella maturazione e quant’altro), non nascondiamo né a noi stessi, né agli altri, la soddisfazione e la leggerezza d’animo, l’allegria che ci pervade: lì, nel momento della raccolta, inizia la storia che, dopo la pigiatura, dà il via alla vinificazione e infine conduce al vino… Altra fatica, sì, qualche preoccupazione ancora, certo, ma a pochi passi dal risultato finale, di cui si avverte già la presenza…
L’emotività gioiosa caratteristica del vendemmiare, è sempre accompagnata dalla razionalità, ossia dalla valutazione attenta, “scientifica”, per così dire, che sta alla base delle molte decisioni da prendere per ottenere la giusta vendemmia.
La raccolta delle uve, infatti, ha una liturgia precisa. Noi la svolgiamo rigorosamente a mano e scegliamo con cura e in modo diversificato il momento per avviare le operazioni.
Infatti, ogni vitigno matura in tempi diversi, e dunque in tempi diversi se ne devono raccogliere le uve. Non solo, ma il momento esatto, per ciascuno dei vitigni, dipende dal vino che si intende trarne, cioè dalle caratteristiche che gli si vogliono conferire. Insomma, tutto dipende dall’idea di vino da realizzare: se si vuole ottenere un vino ricco in acidi, come nel caso dei vini bianchi e soprattutto degli spumanti, la raccolta deve essere in misura variabile anticipata; se invece si intende ottenere una gradazione alcolica più elevata, essa va ritardata. Una più lunga permanenza dell’uva sulla pianta ne determina la diminuzione dell’acidità e l’aumento del grado zuccherino (quindi maggiore valore alcolico del vino), e viceversa.
Si dovrà pertanto scegliere con esattezza quando dare il via alle operazioni, al fine di ottenere con precisione il risultato futuro che si ha in mente. La programmazione del momento della vendemmia deve tener conto di tutto questo, in modo differente per ciascuno dei vitigni presenti in vigna.
La qualità attesa del vino dipende comunque da molte altre accortezze, da applicare durante e immediatamente dopo la raccolta. Fondamentale è ad esempio la cernita e lo scarto dei grappoli difettosi, che comincia già quando si raccoglie e, successivamente, si compie con un’apposita fase di selezione prima della deraspatura (separazione dei raspi dai chicchi) e pigiatura. Anche la pressione con cui le uve saranno pigiate dirà la sua.
Tante accortezze, dunque, e lavoro. Ma nell’atmosfera allegra e festante che avvolge la vendemmia, passo decisivo verso il vino che verrà…
